Ein kleiner Nachtrag zu meinen bisherigen Wildschwein Rezepten. Ich habe heute mal wieder etwas länger bei meinem Lieblingsschlachter Testi in Vicopisano (Toskana Provinz von Pisa) verbracht. Wie ich schon berichtet habe, dauert ja alles hier in Italien länger, und vor allem Einkaufen kann man nie auf die Schnelle, da man immer ins „Gequatsche“ kommt und jeder mit jedem kommuniziert und Neuigkeiten austauscht. Da ich mal wieder dem Schlachter vorschwärmte wie lecker sein Wildschwein Gulasch ist (cinghiale in umido toscano) – ich hatte es letztes Wochenende meinem Mann nach Hamburg mitgebracht (mal wieder im Handgepäck mit Ryanair und diesmal hatte ich Glück), und wir haben es dann abends zusammen mit Papardelle Nudeln gegessen. Lecker Lecker. Auf jeden Fall hat mir der Schlachter noch einmal ganz in Ruhe und in allen Details erklärt wie er es zubereitet.

Rezept Geheimnisse aus der Toskana direkt vom Schlachter

Er brät erst die Wildschwein Stückchen in Olivenöl mit Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch. Alles klein geschnitten/gehackt und dann zusammen 10-15 Minuten angebraten. Dazu gibt er noch ein paar Lorbeer Blätter und klein gehacktes Rosmarin und Salbei. Dann gießt er einen Schluck Rotwein dazu und läßt alles noch mal 20 Minuten köcheln. Danach mischt er Tomatenmark und Tomaten Sugo dazu. Er sagte mir, dass er frische sehr aromatische und reife Tomaten (möglichst holländische vermeiden, da nicht so schmackhaft) verwendet, die er durch ein grobes Sieb drückt, damit die Haut nicht mit gekocht wird. Zu dieser Tomaten Passata nimmt er dann noch ein wenig von dem fertigen Tomaten Mark und vielleicht noch ein bisschen fertig gekaufte Tomaten Passata aus dem Glas (gibt es in italienischen Supermärkten – in Hamburg auf jeden Fall bei Andronaco). Einen großen Schuss Olivenöl dazu und eine Hand voll Oliven (am besten toskanische frische natürlich – man kann aber auch schwarze im Glas eingelegte Oliven ohne Kern verwenden) und dann alles zusammen mit dem bereits köchelnden Wildschwein Fleischstückchen noch mal über eine Stunde kochen (auf kleiner Flamme und offenem Deckel). Maximale Kochzeit alles zusammen 2 Stunden. Natürlich dann noch nach Geschmack salzen und pfeffern.
Bei den Mengen müßt ihr einfach mal ausprobieren. Ich nehme für 6 Personen etwa:

• mindestens 1 kg Wildschwein Gulasch
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter, einige Zweige Rosmarin, 2-3 Blätter Salbei
• 1 kleine Sellerie
• 3 Karotten
• 1 kleine Stange Lauch
• Eine halbe Tube (kleine) Tomaten Mark
• 1 Flasche Tomaten Passata und nochmal mind. 1 Pfund frische Tomaten
• ¼ Liter Rotwein
• Olivenöl nach Bedarf
• 1/2 Glas schwarze Oliven ohne Kern
• Salz und Pfeffer

Dazu schmecken natürlich am besten Papardelle Nudeln (dicke Bandnudeln) oder Polenta.

Dazu einen guten intensiven (eher schweren) Rotwein servieren. Meine Empfehlung (natürlich nur italienische Weine, da ich die absolut am liebsten trinke :-)) wäre entweder einen „jungen“ Barolo 2004 oder 2005 (meine Empfehlung natürlich Alessandro Fantino oder Eraldo Viverti oder Elvio Cogno) oder einen Barbaresco 2006/2006 (Renato Fenocchio) (alle aus dem Piemont) oder einen Brunello (Fattoria dei Barbi) oder Nobile di Montepulciano – aus der Toskana. Wer einen günstigeren Wein sucht, der kann auch einen guten Chianti Classico Riversa (Castelgreve oder San Donatino) oder einen Barbera (Alessandro Fantino oder Fratelli Allessandria) dazu trinken.

Wer sich zu Weihnachten einen ganz besonderen Wein gönnen möchte, dem empfehle ich einen Ornellaia aus Bolgheri, einer der Spitzenweine weltweit.

Für weitere Weinempfehlungen könnt ihr mich gerne jederzeit anschreiben. Buon appetito!

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