Es ist wieder Steinpilz Zeit, oder besser gesagt, schon seit ein paar Wochen 
gibt es die edlen Pilze in Hülle und Fülle. Da es in diesem Jahr leider viel geregnet hat, gibt es schon seit einigen Wochen köstliche frische Steinpilze überall auf dem Markt oder in den Restaurants in Italien. Hier in der Toskana haben die Steinpilze auch noch richtig Geschmack und die Preise sind erschwinglich.
Natürlich gibt es in der Toskana auch viele Steinpilze in den Supermärkten, die nicht aus Italien kommen, aber wenn man auf den Markt geht oder in gute Restaurants und Trattorien, dann bekommt man noch die leckeren Steinpilze aus der Gegend – und das schmeckt man auch. Hier ein paar Tipps, was man mit frischen Steinpilzen so alles machen kann, sicherlich gibt es noch tausend andere Ideen, aber diese hier schmecken mir am besten:
Roher Steinpilz Salat aus frischen geriebenen Steinpilzen
Hauchdünn geschnittene Scheiben von rohen Steinpilzen mit Zitrone und Olivenöl angemacht und darüber dann dünne Scheibchen von Grana Padano Käse oder jungem Parmesan Käse. Eine Prise Pfeffer drüber streuen und „bon appetito“. Ein Highlight ist, wenn man dazu dann warmes Pizzabrot serviert bekommt. (auch im „La Grotta“ in Buti).
Frittierte frische Steinpilze:
In meinem Lieblings-Restaurant/Pizzeria „La Grotta“ in Buti gibt es die besten frittierten frischen Steinpilze, die ich kenne und je gegessen habe. Ich habe leider noch nicht herausbekommen, wie Stefano, der Koch und Besitzer, es hinbekommt, dass die frittierten Edelpilze so knackig bleiben und trotz dünner Panade auch ihren Geschmack nicht verlieren. Ich habe es mal versucht nachzumachen, aber so lecker wie im „La Grotta“ ist es mir nicht gelungen.
In Italien wird fürs Frittieren der frische Steinpilz oder auch Porcino genannt, zunächst in Stücke geschnitten, dann kurz in Mehl gewendet. Dann wird eine Masse aus Eigelb und zwei Esslöffeln Bier und Salz und einem kleinen Schuss Olivenöl zusammengemischt, etwa 1 Stunde stehen gelassen (muss nicht unbedingt), und danach der geschlagene Eischnee von den vorher abgetrennten Eiweißen untergemischt. Der vorher in Mehl gewendete Steinpilz wird dann noch in der Eimasse gewendet und anschließend in heißem Öl (möglichst großen Topf verwenden) frittiert. Nicht das gute und teure Olivenöl „extra vergine“ nehmen, sondern ein billiges „vergine“, oder auch einfach nur Sonnenblumenöl. Wenn die panierten Steinpilze eine goldbraune Farbe annehmen, sofort aus dem Topf nehmen und am besten am einem Stück Küchenpapier oder auch Brotpapier abtropfen lassen. Sofort servieren. Köstlich! Auch, wenn mir danach immer etwas „unwohl“ im Magen ist, da die frittierten frischen Steinpilze doch nicht zu den leichten Diätmahlzeiten gehören, so esse ich sie trotzdem immer wieder während der Steinpilz Saison, vor allem in der Pizzeria „la Grotta“ bei Stefano.
Steinpilz Risotto – ein Klassiker
Natürlich kann man dieses klassische italienische Steinpilz Rezept auch mit getrockneten Steinpilzen zubereiten, aber mit frischen ist es einfach noch mal besser. Zunächst einmal eine Zwiebel kleinschneiden, andünsten und dann den Risotto Reis dazugeben (Menge: pro Person eine Tasse Reis). Ganz kurz anbraten und dann mit einem Schuss trockenem Weißwein (zu einem Steinpilz Risotto kann man auch einen Schuss trockenen Rotwein nehmen) ablöschen. Wenn der Wein in der Pfanne verdunstet ist, dann den Reis dazugeben und mit Brühe nach und nach aufgießen und köcheln lassen. Immer einen Schuss Brühe nach dem anderen zu dem Risotto Reis geben, bis die Brühe verkocht ist.
(Ein piemontesischer Freund von mir, der ein hervorragender Koch ist im „Trattoria Dai Bercau in Verduno, Piemont“ schwört darauf, den Risotto Reis nicht zu rühren und nach und nach die Brühe dazuzugeben, sondern alles auf kleiner Flamme in Ruhe vor sich Hinköcheln zu lassen – geht also auch und schmeckt auch fantastisch).
Während der Risotto Reis (beim Kauf darauf achten, dass es Risotto Reis ist) langsam vor 
sich hinköchelt, in einer extra Pfanne die vorsichtig abgeputzten und in kleine Stücke geschnittenen frischen Steinpilze in Olivenöl anbraten (ich verwende auch noch eine oder zwei Knoblauchzehen dazu, das ist aber Geschmackssache) und mit einem Schuss von dem selben Wein, der für das Risotto verwendet wurde, andünsten. Vorsichtig, die Steinpilze brauchen nur einen kurzen Augenblick, ansonsten werde sie zu matschig. Ich gebe immer auch noch einen Esslöffeln von einer „Steinpilz-Brühe“ oder ein Glas Steinpilzfond dazu. Wenn der Risotto Reis fast weichgekocht ist (dauert ca. 20-25 Minuten), dann gebe ich die Steinpilzmischung dazu, dann noch ein Stück Butter und eine kleine Menge geriebenen Parmesankäse. Das alles vorsichtig zusammenrühren, noch einmal bei vorsichtigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen und servieren. Ich mag den Risotto Reis gerne weich und „sabschig“, es gibt aber auch Liebhaber, die ihn lieber noch knackig servieren. Ganz wie ihr wollt! Am Ende noch ein wenig geriebenen Parmesan Käse und klein gehackte glatte Petersilie drüberstreuen und fertig ist ein köstliches Steinpilz Risotto.
Mein Nachbar Achille in der Toskana gab mir den Tipp, dass das mit tiefgefrorenen Pilzmischungen mit Steinpilzen dabei viel einfacher zuzubereiten sei und mindestens genauso lecker. Also, wenn die Steinpilz Saison vorbei ist, dann werde ich das auch mal ausprobieren. Zur Not geht es auch mit getrockneten Steinpilzen.
P.S.: Ich freue mich natürlich über Ideen von Eurer Seite zum Thema „frische Steinpilz Rezepte“.
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